酵母知识简介—《餐饮百科》

酵母是人类应用比较早的，也是应用最广泛的微生物，人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。酵母是由工厂纯培养菌种而培育的活性酵母，含水70%左右水分的叫压榨酵母，也叫鲜酵母，具有活力高，保存不方面特点，含水分8%以下的叫干酵母，具有储存运输方便，保质期长，不易变质的特点。

一、         酵母的营养

1、              酵母富含微生物B群，素食者经常缺乏的B1、B2、B12，在酵母粉中皆可以完全的满足，含45%以上的蛋白质，含有较多的生物免疫素，β葡聚糖、寡糖、多聚糖、核酸等多种人体必须得多种维生素，是一种极佳的保健品，也是制作美容护肤品的原料，例如是市场上制作酵母面膜的主要原料。

2、              酵母菌加入面团内，在25℃~30℃温度条件下酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉转化而成的麦芽糖进行生长，将一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面团膨胀发起，最后在馒头等食品中形成大量空泡，即松软又具有香气，叫松软在口，健康在手。

酵母使用应注意的事项：

1、              酵母在面食中添加量一次不宜太多，占面粉的0.5%~1%即可，达到松软适口的目的即可，但添加量多了，只是影响成本和酵母味浓些，不影响食用。活化时一般在含水15%以上，活化温度在25℃~30℃是最佳使用环境。

2、              酵母只要没有异味不变质就可以使用，过了保质期，没变质只是活性差些，可适当多加一些，效果是一样的。一般抽真空的活性干酵母保质期是24个月，变质了即是没有过保质期也不能用了，好的酵母外观看应当是浅黄色或浅棕色，不结块，如果发臭、发红、结块、霉变千万不可使用。

3、              含有较多的油脂的面团一般酵母不能用于发制，但现在市场上也出现一种叫全能酵母的，也具有耐油性，但售价较高是一种专用的酵母。

4、              市场上出售的鲜酵母（压榨酵母）建议应在冷冻-18℃以下保存，常温也不应高于20℃保存，抽真空的酵母在室温不超过25℃下保存即可，有条件的置于冷藏下保存更能延长保质期，开袋的酵母要注意防热、防止阳光直照，防潮，但不怕冷冻。

5、              酵母一般人群均可食用，对维生素B族缺乏者尤其适用，灭活的酵母也可用于健胃消食或营养冲剂食用。

6、              使用酵母发面时可以少量的加入食糖，可以促进发面效果，增加酵母活化提高营养成效。

大连兴和酵母有限公司（整理转载）

2015年7月13日