“酵素”是由各种植物包括各种野菜、果实、植物茎根、菌菇、草本药物以及动物机体组织等为原料，经酵母、醋酸菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌和霉菌等多种微生物发酵而成的制品，不是那种作为生物催化剂，我们称之为酶的“酵素”。

其实豆酱、酒、醋、豆豉、泡茶、纳豆和红茶菌等发酵制品与现在市场上的“盐水瓶”，“九鹿回”、“昂立1号”等微生态制剂与“酵素”都是同一类产品。酱、醋和酒等发酵食品也有一定的保健功能，只是因含盐太多或含酒精和醋酸而不宜多食。

查“酵素”一词源于日本，就是我们所说的酶，解放前我国教科书上也是把酶称作为“酵素”。现在台湾仍称作“酵素”。然而现在市场上被称作“酵素”的保健食品却不是那种称之为酶的“酵素”。在日本《保健食品袖珍宝典》中“酵素”译成中文“植物之酶的提取物”，“植物酶提取之精华”之意，，使用小麦、米胚芽和大豆等植物原料，用乳酸菌或酵母发酵所制成，提取物中含有黄酮类，超氧化物歧化酶（SOD）等活性成份及各种维生素、氨基酸和矿物元素等营养物。却不是那种作为生物催化剂——酶的“酵素”。是食用“酵素”的抽提物，不知何时被简化成“酵素”，以致引起人们误解，认为“酵素”就是酶。

酶作为生物催化剂，在日本作为消化药物和食物补充剂已有多年了，酶制剂确实是很好的药品和保健品。它的品类十分多蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、脂肪酶、纳豆酶、胶原酶、脱氧核糖核酸酶，小分子的蛋白酶（各种辅酶），应用范围特别广大，酶对人类健康影响也很大，从营养健康的角度来讲，人体中的酶可分为自身合成的消化酶和代谢酶及来自生鲜食物的酶等三大类，酶对人体消化功能，提高生命活力，促进血循环，提高排泄，抗衰老，减肥，克制炎症，促进益生素、矿元素的吸收。提高免疫功能，抗癌，均有不可忽视的作用。

“酵素”是由各种植物及动物机体组织基础，经多种微生物发酵而得来的制成品，它是发酵充分的发酵物经过滤浓缩后制成的产品，有的产品还加入蜂蜜、低聚糖、维生素、木瓜酶、凤梨酶和牛磺酸等，辅助材料而制成的成品，有粉状、胶囊、片剂等性状。

“酵素”近些年来在日本、我国台湾地区，特别是境内也十分风靡，热得很快，许多人从日本、台湾回来都捎回“酵素”等保健药品、食品。热捧“酵素”的神奇作用，市场大热。

“酵素”产生“五花八门”作用神通广大。宣称“酵素”润肠通便、瘦身美容，防治心脑血管疾病，前列腺病，妇科病，失眠，老年病，关节炎病和癌症等。几乎是包治百病。喝“酵素”药到病除，神乎其神。价格从数十元到数千元。工厂生产、家庭自做，一窝蜂。笔者认为不要跟风，但“酵素”的保健功能是存在的，但也是应当“对症下药”，根据自己的实际情况来认识和使用“酵素”。

以豆酱为例，我国古代先民已经发现豆酱能治病，梁陶弘景云：“酱多以豆作，纯麦者少，入药当以豆酱陈久者弥好也”。唐苏敬把酱列入《新修本草》，说明酱已作药用。孙思邈《千金宝要》中有“治狗啮人，豆酱清除之”“手足指痛，酱清和蜜温除之”等记载。日本民间也有用味噌汤（读作米苏）即豆米酱解烟毒，大葱酱汤治感冒，，广岛人用酱治辐射病等。近代日本学者用盐豆酱加饲料中喂养小鼠表明酱确实具有抑制胆固醇、抑制脂肪肝和高血压的作用，并可促进身体抗氧化、免受辐射损伤等功能。还有食醋的药用保健作用，东西方古今都有相当多的实际应用效果，也可以说公认皆知的。中国的醋蒜，日本的黑蒜都是“酵素”制品的典型产品。日本民间也把醋誉为“百药之长”。韩国的发醋渍菜都是比较典型“酵素”产品。

“酵素”的功能取决于所用原料、品种、种类、数量及发酵菌种，有些“酵素”因为所含功能性成分众多，故可适用不同健康状况的人群。犹如散弹打鸟，命中率高是一个道理。制造“酵素”发酵菌种选择，原料搭配比例十分重要，是制造“酵素”质量成功的关键。发酵过程中，生物细胞酶按其功能可分为六大类：即氧化还原酶，转移酶，水解酶，裂合酶，异构酶和连接酶。生物材料在发酵过程中，由于各种酶催化反应会产生种种物质，有的是利于健康的也有的是不利于健康的。原料配比正确方法科学还是利大于弊。

“酵素”中的主要功能性成分

1、          具有抗氧化和抗肿瘤功能

在抗体的新陈代谢过程中产生的活性氧（氧自由基O2-）是导致衰老发生心血管病和癌症等病的主要原因。活性氧在人体中会攻击细胞，蛋白质，核酸及脂质而对细胞造成损害，活性氧可在生命活动中产生，活性氧也可以收到细菌的感染，电离辐射，吸烟和药物影响而增加。例如机体遭有害细菌感染，白血球细胞也会死亡产生活性氧，细菌杀死愈多，活性氧生成也愈多，另外蔗糖摄入过多也会引起活性氧的增加，活性氧能诱发生物膜中不饱和脂肪酸过氧化而生成脂褐质，后者沉积于心、脑和肾脏器官，并可导致神经功能受损，记忆减退和老年痴呆等一系列疾病，当其沉积于皮肤，便会形成老年斑，使皮肤失去了弹性和保湿能力而出现皱纹。自由基如不及时清除，就会对健康造成极大的危害。人体的自由基主要依靠体内的超氧化歧化酶和过氧化氢酶来清除。但因人体随年龄增长，这些酶的活性和数量都会减少，以致自由基过多积累，导致了人体衰老加快。

“酵素”中的黄酮类（姜黄素、异黄酮、类黄酮等）酚类、皂素、维生素A、C及E，胡萝卜素等抗氧化成分和含锌、铜超氧岐化酶（SOD）和含硒的谷胱甘肽过氧化酶与含铁的过氧化氢酶能够有效保护机体免受氧化伤害。而SOD的作用被认为是最有效，它可快速将活性氧转化成毒性较小的过氧化氢，再由过氧化氢酶和过氧化酶将其分解成水和氧，从而将有害的活性氧清除。SOD主要来自于发酵液中的植物原料和微生物，与动物来源SOD相比，植物SOD具有稳定性好，吸收率高的优点。

“酵素”中含有的抑制肿瘤作用成分，来自芥末、大豆、芝麻、核桃、众多的果蔬中的花青素等等，“酵素”中的各种维生素、矿物质也较丰富，主要来源也是果蔬、动物脏器，酵母，应当说酵母也是“酵素”，获取营养的重要来源，但酵母不是“酵素”，更不是酶。“酵素”中含有的20多种氨基酸和肽类，都是各种原料和微生物蛋白质降解所生成，“酵素”中另一个重要成分就是益生菌。益生菌是指能够通过改善和平衡宿主肠道内菌群而对宿主健康起有益作用的微生物。如乳酸菌、双歧杆菌、芽孢杆菌、丁酸菌和酵母等等。“酵素”的保健功能很大一部分得益于益生菌。“酵素”中的益生元也是“酵素”中主要功能成分之一。益生元是指可以调节肠道中菌群活性而有益于宿主健康的无生命的食物成分。其作用是促进肠道中碳水化合物发酵抑制肠道腐败作用。“酵素”不是酶而是一种具有某些保健功能的发酵制品。而人们经常把“酵素”当成“酶”或酶制剂，特别有的个别商家，混淆概念，为了商业利益来误导消费者。

提倡用酶作为膳食补充剂和食用含酶的生鲜食物来补充体酶不足是符合微生态学观点的。酶作为助消化药使用是无可争议的。“酵素”作为一种保健功能植物发酵制品从原理和亚洲一些发达国家地区市场反映很好，但在我们国内还是刚刚开始，有些专家也存有不同看法，“酵素”市场还是鱼龙混杂，说是“酵素”笔者认为消费者要认清实质。

目前我国工业化规模酵素企业，大多数还是依靠引进技术支持，建立拥有自主知识产权创新型的“酵素”产业，利用中西医学，生物化学，微生态学，专业科技人才开发“酵素”产品，就日本韩国、台湾的经验来看，市场潜力还是十分看好的。

选摘自《发酵工业》2016.04