谷胱甘肽（Glutathione, GSH）是酵母中功能性多肽。它是一种抗氧化剂，能抵抗氧化剂对硫氢基的破坏作用，保护红细胞免遭氧化性破坏。它还能够清除掉人体内的自由基，清洁和净化人体内环境污染，从而增进人的身心健康。谷胱甘肽还具有保持正常的免疫系统的功能和解毒功能。Salimincn和Vinko就曾报道三周的耐力训练可使小白鼠体内GSH的含量增加。还有资料报道，经过体育锻炼的肌肉中的含量增加50%，并能提高体内血红蛋白的含量及氧化的能力。运动员出现最佳成绩时，血红蛋白的含量都在15克以上。所以血红蛋白的含量对运动员是最重要的指标。GSH可以增强体力，是提供人体健康活力的强力食品。

（从本文论述酵母谷胱甘肽的功能作用过程中看，全世界体育健儿，如长跑，足球，篮球，及其他运动项目的优秀运动员，可能多产自于长期食用酵母的人群吧？我们亚洲人，特别是中国人，不太食用酵母发酵的面包，馒头，而更多食用老面头，食用碱，苏打粉，泡打粉，这可能跟不擅长耐力强的运动项目有关系吧？）趣谈，仅供参考。

现在GSH已广泛应用于食品加工的各领域。在调味食品中，GSH与谷氨酸钠、核酸等呈味物质或他们的混合物共存时，具有很强的肉类风味。GSH用于肉类，鱼类，和海鲜类食品中可抑制核酸分解，强化食品风味，延长保鲜期。在乳制品中添加GSH可强化风味，提高奶酪质量，防止蛋白质的褐变。加入酸奶和婴儿食品中相当于维生素C，起稳定作用。由于GSH具有氧化还原性，因此将GSH加入面制品中，在起到还原作用的同时还能强化氨基酸，将它制成不同类型的功能性食品。如将其添加到饮料，嗜好品（糖果），乳制品，面类制品和发酵食品中作为保健营养强化剂，还可以用于孕妇。在啤酒工业中应用，通过选育能高产GSH的啤酒酵母菌株或构建高产GSH啤酒基因工程菌，可以增强啤酒抗老化能力，提高啤酒风味的稳定性。在日本GSH被认为是21世纪最有希望的报检食品之一。

本文摘于中国发酵工业协会第四届会员论文汇编《酵母主要成分及应用》